Was ist Extraktion?

Extraktion ist allgemein ein Trennverfahren, bei dem mithilfe eines Extraktionsmittels eine oder mehrere Komponenten aus einem Stoffgemisch gelöst werden. In Bezug auf Kaffee bezeichnet man mit dem Begriff das Herauslösen der Aroma- und Geschmacksstoffe aus dem Kaffeemehl. Eine Extraktion erfolgt beispielsweise während des üblichen Brühvorgangs, wobei das heiße Wasser als Extraktionsmittel dient. Das Wasser mit den gelösten Aroma- bzw. Geschmacksstoffen – der Kaffee – fließt dann in die Kaffeekanne bzw. die Kaffeetasse. Die unlöslichen Bestandteile bleiben als Kaffeesatz zurück, bei der Zubereitung von Filterkaffee beispielsweise im Filter.

Wie viel Extraktion ist notwendig für einen guten Kaffee?

Idealerweise sollten 18 bis 22 % der Aromastoffe im Kaffeemehl extrahiert werden. Dann hat sich die optimale Menge an Inhaltsstoffen aus dem Kaffee herausgelöst, sodass er eine gute Balance in Bezug auf Aromen und Stärke aufweist. Es gibt sogar spezielle Geräte, sogenannte Refrektometer, mit denen man die Extraktionsstärke technisch überprüfen kann.

Welche Faktoren wirken sich auf die Extraktion aus?

Ein wichtiger Faktor ist der Mahlgrad des Kaffeemehls. Denn hat das Kaffeemehl nicht den passenden Mahlgrad, kann der Kaffee nicht optimal extrahiert werden und wird dann entweder über- oder unterextrahiert: Bei sehr fein gemahlenem Kaffee und gleichzeitig langer Kontaktzeit mit Wasser kann es zu einer Überextraktion kommen. Dabei werden zu viele Gerbsäuren und negative Bitterstoffe aus dem Kaffeemehl gelöst. Dann ist der Kaffee sehr dunkel und schmeckt unangenehm intensiv und bitter. Bei einem Espresso erkennt man eine Überextraktion beispielsweise an einer sehr dunklen und am Rand schwarzen Crema. Eine Unterextraktion ergibt dagegen einen sehr dünnen und wässrigen Kaffee. Dass zu wenige Inhaltsstoffe ausgelöst wurden und der Kaffee dementsprechend unterextrahiert wurde, erkennt man bereits vor dem Servieren daran, dass das Getränk sehr hell ist. Ein weiterer Faktor, der sich auf die Extraktion auswirkt, ist Druck, wie er beispielsweise in Siebträgermaschinen eingesetzt wird, da hoher Druck die Löslichkeit von Stoffen erhöht.

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